Guillaume est boulanger depuis 4 ans. Après des études en informatique et en langues étrangères, il a travaillé cinq ans en Allemagne… Rentré en France, il a commencé par faire les saisons agricoles avant de reprendre des études en « gestion et protection de la nature ». Après cela seul l’agriculture lui parût essentielle comme outil de préservation de l’environnement. Arrivé en Ariège, il travaille en maraîchage bio-dynamique quelques années avant de rencontrer le pain et son alchimie.
En 2012, il s’installe comme boulanger. Depuis, il prépare tous les jeudis le pain pour pour un marché, un restaurant, une épicerie et plusieurs AMAP, dont celle des oliviers. Pour cela, il emprunte un fournil une fois par semaine à son ami Yannick Estèbe, compagnon boulanger.
Il produit pour le moment 3 pains différents : celui de blé ancien, celui d’épeautre et celui de seigle :
• Le pain de blé est le plus « classique », c’est celui dont l’alvéolage est le plus développé. C’est aussi le plus vendu. Il est fait à partir de farine semi-complète (type 80-100) provenant des variétés anciennes de blés, produites en Ariège.C’est un pain « de tous les jours », composé de sucre dit rapide.
• Le pain de petit épeautre : Il est reconnaissable à sa couleur jaune et à son goût d’épice ou de noix. Cette céréale ancienne, aussi appelée « engrain » a un faible rendement en comparaison des blés modernes. Très rustique, elle est moins sensible aux maladies, elle s’accommode de sols pauvres et de conditions météos difficiles. Le petit épeautre contient moins de gluten que le blé moderne et sa nature diffère : il est beaucoup moins tenace et élastique, en découle une plus grande facilité de digestion pour les personnes sensibles.
• Le pain de seigle est plus acidulé que les deux précédents, De saveur épicée prononcée et de couleur brune, il est fait à partir d’une céréale rustique tolérant les terrains pauvres et froids. C’est le pain de nos campagnes d’antan. Très apprécié de par ses valeurs nutritives, il est souvent délaissé des boulangers car plus difficile à panifier. Sa pâte colle fortement… Le pain de guillaume est composé d’un mélange 2/3 de seigle et 1/3 de blés anciens (le pain pur seigle est plus compact, il est encore très consommé dans les pays nordiques). Un pain constitué à la fois de blé et de seigle est appelé pain de méteil. C’est le pain que je préfère le matin pour sa consistance.
Ces pains sont tous au « levain » pour être exact on devrait dire « levain naturel spontané ». Le levain est constitué uniquement de farine et d’eau. Ces deux ingrédients rentrent en fermentation grâce aux différentes espèces de bactéries et levures sauvages présentent dans l’air et sur les enveloppes du grain. Résumé grossièrement les bactéries dégradent les sucres de la farine et produisent des acides (elles participent aux arômes du pain), les levures, quant à elles, dégradent les sucres pour faire du gaz carbonique et de l’alcool. Le gaz carbonique est emprisonné dans le réseau gluténique du pain et fait l’alvéolage, l’alcool est évaporée à la cuisson. Jusqu’au XVIII siècle c’était la seule manière de faire du pain levé.
Le pain au levain a un arôme plus parfumé et légèrement acidulé par rapport à la levure de boulanger (une unique espèce cultivée et sélectionnée en laboratoire). Un pain au levain subit de profondes transformations lors de sa longue fermentation. Le travail des tous les micro-organismes qui le compose le rendent plus digeste donc plus nutritif et de bonne conservation. Les pains à la levure (fermentation courte et monospécifique) sont juste très gonflés. Le levain de Guillaume est un levain qu’il « nourrit » précieusement depuis 6 ans. Le mercredi soir, veille de la fournée, il le sort du frigo où il était en léthargie pour l’activer avant de pouvoir l’utiliser pour la panification du lendemain. Cette activation, il la répète trois fois, ce sont les « rafraîchis ». Le levain est nourri avec de la farine et de l’eau, il fermente, puis on le nourrit à nouveau, trois fois. Le lendemain, 12h plus tard, le levain est prêt à ensemencer la pâte à pain. Arrivent ensuite les étapes de fabrication du pain et la livraison le vendredi pour régaler nos papilles (plus de détails et de photos sur le site de Mickael) .
Texte de Mickael